Mango comprimido y panceta de cerdo

PANCETA DE CERDO AL VACÍO

1. Marque la piel de la panceta de cerdo en líneas uniformes
2. Combina todos los ingredientes en una bolsa sellada al vacío.
3. Cocine sous vide a 183 grados F durante 18 horas.
4. Fríe a 350 grados F hasta que esté crujiente.
5. Retirar, escurrir y cortar en 8 piezas.

MANGO AL VACÍO

1. Corta el mango en cubos del mismo tamaño que la panceta de cerdo.
2. Reserva los recortes para el glaseado.
3. Coloque los cubos de mango y la salsa de cítricos en una bolsa sellada al vacío, comprima y deje reposar durante una o dos horas.

GLASEADO DE MANGO TOSTADO

1. Pela y corta el mango entero en trozos grandes.
2. Coloque todos los ingredientes, incluida la semilla de mango, en una sartén de hierro fundido y ase en un horno de leña o hornee a 350 grados F hasta que los ingredientes se caramelicen.
3. Retire la semilla del mango y enfríe un poco. Mezcle todos los ingredientes hasta que estén suaves, luego cocine hasta obtener una textura de glaseado.

ARMAR

1. Disponga 3 piezas de mango y de panceta de cerdo en un plato, cubra las piezas de panceta de cerdo con el glaseado de mango asado y, si lo desea, espolvoree algunas hierbas encima.