Bacalao a la Plancha con Mango Fresa Pico de Gallo y Comino Mango Gastrique

COMINO MANGO GASTRIQUE:

1. En una sartén mediana, coloca el mango, la miel y el vinagre; llevar a ebullición. Reduzca a fuego medio alto y cocine de 3 a 4 minutos o hasta que se formen burbujas grandes. No cocine completamente el líquido. Retire la sartén del fuego y vierta el mango, la miel y el vinagre en una licuadora. Agrega la sal y el comino. Licúa durante 45 segundos o hasta que esté completamente suave. (NOTA: asegúrese de mantener la tapa hacia abajo con una toalla para asegurarse de que el vapor no vuele la parte superior). Una vez hecho puré, refrigere. Recalentar para el servicio.

PICO DE GALLO MANGO FRESA:

1. Combine todos los ingredientes en un tazón de acero inoxidable, mezcle con jugo de lima y sal hasta que se incorporen por completo. Refrigere hasta que esté listo para servir.

PATATAS MORADAS ESCALFADAS:

1. Agregue agua a una cacerola de 12 qt con 1/8 de taza de sal kosher; Hervirlo; agregue las papas enteras y cocine de 10 a 12 minutos o hasta que las papas estén tiernas. Vacíe el agua, coloque hielo y agua fría nuevamente sobre las papas para impactarlas. Escurrir y dejar enfriar. Una vez que las papas estén frías, córtelas en cuartos a lo largo. Sirva 8 cuartos (2 patatas enteras) por ración.

MONTAJE, POR PLACA:

1. Usando un cucharón, coloque 1-1/2 oz de gastrique de comino y mango caliente a las 7 en punto en el plato en una piscina. Con el dorso del cucharón o cuchara, empuje a través de la piscina y haga una media luna que se dirija hacia las 2 en punto. Agregue 1 cucharadita de aceite vegetal a las papas moradas y caliente en el microondas 20-30 segundos. Coloque las papas calientes a las 2 en punto. Agite ¼ de cucharadita. sal y pimienta encima de las papas. Saltee 3 espárragos en una sartén caliente con aceite vegetal, sal kosher y pimienta negra molida durante 3-4 minutos o hasta que estén al dente. Colocar los espárragos sobre la gastrique de 10 a 4 h. Sazone 2 trozos de bacalao de 3 onzas con sal kosher, pimienta negra y comino molido. Dore con la piel hacia abajo en una sartén sazonada durante 2 minutos, voltee y continúe cocinando durante 2 minutos, hasta que el pescado alcance los 145 °F durante 15 segundos. Una vez que el pescado esté cocido, coloque una pieza encima de la otra a las 9 en punto. Cubre con 1/8 de taza de mango, fresa y pico de gallo, permitiendo que las piezas caigan ligeramente sobre el frente y los lados.