Calabaza espagueti rellena de mango y garbanzos

Preparar y asar la calabaza: Calienta el horno a 400 °F (200 °C). Corta las calabazas por la mitad a lo largo con cuidado y retira las semillas con una cuchara. Frota la superficie cortada con 1 cda. de aceite, 1/2 cdta. de sal y la pimienta. Colócalas con el lado cortado hacia abajo sobre una bandeja de hornear cubierta con papel vegetal o de aluminio.

Hornear la calabaza: Hornea de 35 a 45 minutos, hasta que la pulpa se pueda pinchar fácilmente con un tenedor. Da la vuelta a las mitades dejando el lado cortado hacia arriba. Usa un tenedor para raspar y soltar las hebras de pulpa, dejando un borde firme para mantener las cáscaras intactas.

Sofreír los vegetales y especias: Mientras la calabaza se asa, calienta el aceite restante en una sartén grande. Cocina la cebolla durante 5 minutos. Agrega el ajo, el curry en polvo y el comino, y remueve durante 30 segundos.

Preparar el relleno: Agrega los garbanzos, la leche de coco y la sal restante. Cocina a fuego lento durante 4 minutos, luego incorpora las espinacas hasta que se reduzcan. Agrega el mango y el jugo de lima, y retira del fuego. El mango debe permanecer en trozos enteros sin deshacerse.

Rellenar y hornear de nuevo: Mezcla suavemente algunas de las hebras sueltas de calabaza con el relleno. Divide la mezcla entre las cuatro mitades de cáscara y vuelve a meterlas al horno durante 8 a 10 minutos, hasta que todo esté bien caliente.

Decorar y servir: Decora con el cilantro picado y las semillas de calabaza tostadas. Sirve una mitad de calabaza rellena por persona. Refrigera de inmediato las sobras y consúmelas en un plazo de 3 a 4 días.