Bacalao a la plancha con pico de gallo de mango y fresa y gastrique de comino y mango para chefs caseros

COMINO MANGO GASTRIQUE:

1. En una sartén mediana, coloca el mango, la miel y el vinagre; llevar a ebullición. Reduzca a fuego medio alto y cocine de 3 a 4 minutos o hasta que se formen burbujas grandes. No cocine completamente el líquido. Retire la sartén del fuego y vierta el mango, la miel y el vinagre en una licuadora. Agregue la sal y el comino. Cubra y mezcle durante 45 segundos o hasta que esté completamente suave. (NOTA: Sostenga la tapa hacia abajo con una toalla para asegurarse de que el vapor no vuele la parte superior). Enfríe y refrigere el puré. Recalentar para el servicio.

PICO DE GALLO MANGO FRESA:

1. Combine todos los ingredientes en un tazón de acero inoxidable, mezcle con jugo de limón y sal hasta que se incorporen por completo. Refrigere hasta que esté listo para servir.

PATATAS MORADAS ESCALFADAS:

1. Agregue agua a una cacerola de 12 qt con 1/8 de taza de sal kosher; Hervirlo; agregue las papas enteras y cocine de 10 a 12 minutos o hasta que las papas estén tiernas. Escurra el agua caliente, coloque hielo y agua fría nuevamente sobre las papas para detener la cocción. Escurrir y dejar enfriar. Una vez que las papas estén frías, córtelas en cuartos a lo largo. Justo antes de servir, combine las patatas con 1 cucharada de aceite vegetal y caliente en el microondas unos 30 segundos.

BACALAO A LA PLANCHA:

1. Con una cuchara, vierte 3 cucharadas de Gastrique de mango y comino caliente en cada plato. Con el dorso de la cuchara, extienda la gastrique en forma de media luna. Coloque los espárragos a través de la gastrique en diagonal. Coloque el bacalao encima de los espárragos y cubra con 1/8 de taza de Mango Fresa Pico de Gallo. Termine el plato con gajos de patata calientes.