Para preparar el pargo: Córtalo en tiras cortas y delgadas. Colócalas en un plato hondo de acero inoxidable. Agrega los jugos de limón sobre el pescado, tapa el plato hondo y colócalo en el refrigerador por una hora. Cuela los jugos cítricos usando un colador. Derrama el vinagre sobre el pescado agitándolo con delicadeza, como si estuvieras lavando el pescado con el vinagre. Para preparar el ceviche: Usando un plato hondo grande, agrega los jalapeños, chiles, mango, cebolla, ajo, sal y pimienta. Agítalos suavemente y cúbrelos con el aceite de oliva. Deja que refrigeren por 1 hora, asegúrate de tapar el plato hondo. Agrega el cilantro y mezcla los ingredientes bien antes de servir.