Coloca los anacardos en un bol y déjalos en remojo mientras haces la receta, o al menos 20 minutos.

cocinar la quinua: Usando un colador, enjuague la quinua con agua fría, luego escúrrala por completo. Coloque la quinoa en una cacerola con 3 tazas de agua. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo. Revuelva una vez, luego cocine a fuego lento donde el agua apenas burbujea durante aproximadamente 17 a 20 minutos, hasta que el agua se haya absorbido por completo (compruebe tirando de la quinua hacia atrás con un tenedor para ver si queda agua). Retire del fuego, cubra la olla y deje que la quinua se cocine al vapor durante 5 minutos, luego esponja la quinua con un tenedor. Agregue 1/2 cucharadita de sal kosher.

Mientras tanto, trocea los mangos, el aguacate y el pimiento rojo. Cortar en rodajas finas la col roja.

Cuando la quinoa esté lista, escurre los anacardos. Pelar y picar el jengibre. Agregue anacardos, jengibre, jugo de naranja, jugo de limón y sal kosher al tazón de una licuadora de alta velocidad. Licúa hasta que la mezcla esté completamente suave. Agregue más agua a medida que avanza si es necesario. Pruebe y agregue más sal o jugo de limón si lo desea.

Para servir, coloque la quinua y las verduras en un tazón y coloque las verduras y el mango encima. Adorne con anacardos y cilantro picado, y rocíe generosamente con el aderezo (asegúrese de usar suficiente para dar sabor a todo el tazón; ¡el aderezo también aporta proteínas adicionales!).