Mango Ahumado Frío

1. Pele el mango y corte los cachetes de la semilla. (Corte el resto de la fruta de la semilla y guarde para usarlo el el Pastel de Mantequilla con Mango.)
2. Coloque la fruta con la piel orientada hacia abajo sobre la parrilla de glaseado.
3. Prepare el fuego en el ahumador, utilizando madera que se ha remojado en agua durante por lo menos media hora. Fije la temperatura a 200 ºF (100ºC) hasta que la madera empiece a ahumarse. Apague la perilla de temperatura y coloque una bandeja profunda de hielo cerca de la parrilla inferior del ahumador. Luego fije la temperatura a 100ºF (40ºC).
4. Coloque los mangos sobre la parrilla en el ahumador y cierre la tapa o puerta. Para obtener un sabor ahumado ligero, déjelo durante 30 minutos; ahumado mediano, 45 minutos; ahumado fuerte, 60 o más minutos.

 

Pastel de Mantequilla con Mango

1. En el tazón de una mezcladora de 5 litros, bata aceite de coco, azúcar granulada, sal granular fina, y extracto de vainilla a velocidad media hasta que tenga un aspecto homogéneo y cremoso, aproximadamente 5 minutos.
2. Agregue huevos en cuatro incrementos, batiendo durante 30 segundos después de cada añadidura. Después de agregar el último huevo, raspe el tazón y bata a velocidad media durante 2 minutos.
3. Tamice la harina, bicarbonato de sodio, y el polvo.
4. Licúe la leche de coco y el puré de mango.
5. Agregue los ingredientes secos en la mezcla de aceite de coco alternativamente con la mezcla de mango-leche de coco en tres añadiduras, terminando con los ingredientes secos y raspando bien entre añadiduras.
6. Deposite la pasta en una sartén plana rociada con antiadherente. Nivele con una espátula de compensación según corresponda.
7. Hornee a 350°F (no-convección) por 15 minutos, rote las sartenes planas, y continúe horneando hasta que “salga limpio,” aproximadamente 15 minutos adicionales.
8. Permita enfriar a temperatura ambiente. Envuelva y refrigere de la noche a la mañana.
9. Corte, según corresponda, y rebane el pastel en pedazos de 5.5 x 1.5 pulgadas.
10. Envuelva y guarde hasta servir.

 

Caramelo de Mantequilla Morena con Ron

1. Combine el azúcar, jarabe de glucosa, y agua en una olla profunda y pesada de 3 litros.
2. Cueza a fuego alto hasta que el se forme un caramelo oscuro, aproximadamente 350°F.
3. Apague el fuego y con cuidado agregue la crema, mantequilla morena, sal, granos de vainilla, y semillas.
4. Regrese a hervor, revolviendo hasta que tenga un aspecto homogéneo.
5. Cuele y refrigere en un contenedor de acero inoxidable preparado en un baño de hielo.
6. Permita que se enfríe a 100°F y agregue el ron a medida que continúa revolviendo. Continúe enfriando en el baño de hielo a 40°F.
7. Refrigere hasta que se necesite.

 

Coco Batido Cremoso

1. Caliente la crema espesa, azúcar granulada, y coco hasta que hierva.
2. Revuelva la gelatina floreciente para que se disuelva.
3. Deje la mezcla a un lado para que esté sumergida durante por lo menos 1 hora a temperatura ambiente.
4. Cuele a través de una colador chinois fino y refrigere de la noche a la mañana.
5. En una batidora con el implemento adecuado, bata la crema de coco hasta que forme picos rígidos. Transfiera a una bolsa para repostería.

Receta cortesía de M. Kelly Wilson, CEPC
Culinary Institute of Charleston at Trident Technical College