En una sartén grande a fuego mediano, separe la grasa de la pancetta dejándola en la sartén, y luego remueva la pancetta crujiente con una cuchara ranurada y haga a un lado hasta que se necesite.
Sobre fuego de mediano a bajo, caliente la grasa de pancetta que está en la sartén con aceite de oliva. Agregue las cebollas una vez que se caliente el aceite. Cocine, revolviendo con frecuencia, por 4-5 minutos, hasta que las cebollas se transluzcan. Agregue el camote y cueza por 5 minutos adicionales a fuego alto, revolviendo con frecuencia. Agregue agua, cubra la sartén, baje el fuego a mediano y cueza durante 5-8 minutos, hasta que las papas se pongan bastante blandas y el agua se evapore.
Agregue el mango, azúcar morena, sal, pimienta, y hojuelas de pimienta roja; cueza por unos minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el mango se caliente por completo. Agregue pancetta y revuelva hasta que quede bien combinada.
Receta cortesía de Chrissy Schurr, Reverie Caffe, Patterson, NY