Para preparar el pastel:

1. Precaliente el horno a 350 °F. Recubra el fondo de dos bandejas de 8 pulgadas cada una con papel pergamino, frotando los lados con aceite de coco. Deje a un lado.
2. Agregue azúcar de coco y aceite de coco derretido a un tazón y m revuelva con una batidora eléctrica.
3. Separe la clara de huevo y yemas de huevo, agregando las yemas a la mezcla de azúcar y las claras a un tazón separado para usarlas después.
4. Agregue melaza y vainilla a la mezcla y bata hasta que tenga un aspecto homogéneo. Ponga a un lado. **
5. Coloque el almidón de tapioca, harina de coco, jengibre, canela, bicarbonato de sodio, nuez moscada, sal y clavo molido en un tazón separado y revuelva bien. Deje a un lado.
6. Revuelva el mango con el resto de la harina de coco y deje a un lado.
7. En un tazón separado, bata las claras de huevo con batidores limpios hasta que puedan formar picos firmes, procurando raspar los lados según corresponda. Deje a un lado.
8. Lentamente agregue los ingredientes secos a la mezcla húmeda de azúcar/melaza y bata, raspando los lados según corresponda.
9. Con cuidado doble hacia adentro las claras de huevo en la mezcla hasta que ya no aparezcan rayones blancos.
10. Después doble el mango con cuidado hacia el pastel, procurando raspar toda la harina de coco hacia el mango.
11. Divida la masa del pastel entre las dos bandejas preparadas y colóquelas en el horno hasta que un palillo pueda insertarse en el centro y salir limpio, aproximadamente 29-30 minutos. Permita que se enfríen COMPLETAMENTE en la bandeja.

Para preparar el merengue (frosting):

1. Abra las latas de crema de coco congelada y raspe sólo la crema dura de la parte superior de la lata, dejando el líquido en el fondo.
2. Coloque la crema, conjuntamente con la miel de abeja, en un tazón grande y bata con una batidora eléctrica de mano hasta que tenga un aspecto homogéneo y cremoso.
3. Coloque un pastel, con el fondo orientado hacia arriba, en un pedestal para pastel. Aplique 3/4 de la crema encima, y luego coloque con cuidado la otra capa encima con el fondo orientado hacia arriba. Aplique una capa delgada de frosting sobre todo el pastel. No tiene que verse hermoso, sólo necesita sellar las migajas. Meta en el congelador hasta que la crema se sienta bien asentada, aproximadamente 30 minutos - 1 hora ***LEA NOTAS. También coloque el resto de la crema en el refrigerador.
4. Aplique el resto de la crema encima del pastel y forme un cilindro en la orilla externa (su crema de coco necesita estar bien espesa para poder hacer esto). Puede congelar el pastel por otros 30 minutos para que el frosting se endurezca, o DEVORARLO inmediatamente.

Guarnición Opcional:

1. Corte los mangos por la mitad. Corte 2 de las mitades en dirección longitudinal en tiras MUY delgadas (aproximadamente 1/8 de pulgada o más delgadas). Corte la mitad restante en tiras MUY delgadas pero en dirección perpendicular a la longitudinal.
2. Empiece con los pedazos más largos de mango, acomodándolos en la periferia externa del pastel, asegurando un poco de traslape ente las piezas. Siga acomodando las piezas pequeñas hacia el centro.
3. Enrolle una pieza larga de mango y colóquela en el centro para crear el centro de la rosa.

Notas para la Receta:

*Al igual que cualquier otra actividad de hornear algo libre de gluten, POR FAVOR pese su harina para asegurar resultados precisos
**Es importante agregar todo tal y como está escrito. Si agrega levadura en polvo a melaza y la deja reposar antes de hornear la combinación, afectará los resultados. Asimismo, no querrá dejar claras de huevo batidas reposando por mucho tiempo, de otra manera se desinflarán. Siga las direcciones tal y como están escritas.
***Su capa de merengue (frosting) recubierto de migajas se tornará de color café moteado por el pastel. ¡Esto es normal! El pastel también termina con un acabado de color café moteado/blanco al terminar con la decoración si lo deja reposar. Así que, si desean un pastel netamente blanco, aplíquele el merengue y sírvalo de inmediato.

Receta cortesía de Taylor Kiser, Food Faith Fitness