Para las Galletas tipo Macaroon de Mango y Coco: Precaliente el horno a 325 grados. Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino y ponga de lado.

En un recipiente grande, combine el coco, el mango cortado en cubos, la mermelada de mango, la miel de maíz, la vainilla y el jengibre, las claras de huevo y la sal, hasta estar plenamente incorporado.

En otro recipiente, usando una batidora eléctrica, bata las yemas y la sal hasta que se formen picos firmes. Mezcle suavemente la clara batida y la mezcla con el coco.

Vierta cucharadas llenas de la masa sobre las bandejas para hornear preparadas. Horneé por espacio de 30 a 35 minutos, hasta que las galletas estén doradas. Transfiéralas a una rejilla de alambre para que se enfríen.

Para la Mermelada de Mango: En una cacerola mediana combine todos los ingredientes. Lleve a un hervor, y luego baje la temperatura a mediano-bajo. Suavemente, haga un puré de la mezcla de mango usando una cuchara de madera o un aditamento para hacer puré de papas para crear una mermelada suave; cocine a fuego lento por espacio de 15 minutos hasta que se espese.

Cada porción (1 galleta) contiene 90 calorías, 12g de carbohidratos (4% del Valor Diario), 1g de fibra (5% del Valor Diario), 1g de proteína (2% del Valor Diario), 5g de grasa (7% del Valor Diario), 4g de grasa saturada (21% del Valor Diario), 0mg de colesterol (0% del Valor Diario), 59mg de sodio (2% del Valor Diario), y 80mg de potasio (2% del Valor Diario), 7mg de vitamina C (11% del Valor Diario), 213 UI de vitamina A (4% del Valor Diario), 5mg de calcio (1% del Valor Diario), 0.34 mg de hierro (2% del Valor Diario)