Por porción:

Coloque 3-½ onzas de lechuga sobre un plato o recipiente desechable. Encima, coloque 2 onzas de mango, 1 onza de jícama, 1 onza de pepino, ½ onza de cebolla, 8 mitades de tomate, ½ onzas de frijoles negros, una porción de 2-½ onzas de pollo cocido y 6 gajos de naranja. Mantenga en refrigeración para servirse el mismo día.

Para preparar el pollo con chile ancho y mango a la parrilla:

Caliente el aceite en una cacerola. Agregue la cebolla y saltéela hasta que quede suave. Agregue el mango, la salsa catsup y el polvo de chile ancho; hierva a fuego lento por 15 minutos. Enfríe la mezcla ligeramente y lícúela en la licuadora. Enfríe la mezcla rápidamente. Unte las pechugas de pollo con la salsa enfriada; deje marinar por espacio de 1 hora. Ase el pollo hasta que la parrilla haya quedado marcada en ambos lados. Termine de asar el pollo en el horno a 275˚F, por espacio de 7 a 10 minutos, hasta que esté completamente cocido. Mantenga el pollo caliente o déjelo enfriar rápidamente y sírvalo dentro de las siguientes 72 horas.

Fuente: Chef Chuck Hatfield, Sodexo

Para preparar el aderezo de chile chipotle con naranja:

Mezcle el ajo, cebollín, jugo de naranja, chile chipotle, comino y jugo de limón; agregue lentamente el aceite de olivo, batiéndolo, hasta que se forme una emulsión. Sazone con sal y pimienta.

*Un mango tamaño 9 pesa aproximadamente 18 onzas y rinde aproximadamente 11 onzas de pulpa que puede utilizarse. 1 taza de mangos en cubitos de 3/8" pesa 6.35 onzas.

Puede guardarse en refrigeración y utilizarse en el transcurso de 3 días.