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Servings: 4
Prep Time: 50 minutos
Course: Postre
Cuisine: Vegetariano
Keyword: Creaciones de Chef

INGREDIENTS

  • Cristalizado de tamarindo (1/2 bandeja para horno)
  • 5 onzas de agua
  • 3 onzas (6 cucharaditas) de azúcar
  • 1 onza (1 cucharadita) de puré de tamarindo
  • 3 gramos (1 cucharada) de agar agar
  • Una pizca de sal
  • 1/2 onza de clara de huevo
  • Mermelada de mango y chile (3/4 taza)
  • 1 mango grande maduro, pelado, sin hueso (sin pepa) y cortado en cubitos*
  • 1/2 chile serrano, cortado en cuadritos pequeños
  • 4 onzas (1/2 taza) de azúcar, dividida
  • 1 cucharadita de pectina
  • Galletas desmoronadas (1 taza)
  • 2 onzas (½ taza) de harina para todo uso
  • 2 ½ onzas (1/3 taza) de azúcar
  • 1 onza (2 cucharadas) de mantequilla
  • Una pizca de sal
  • Risotto de coco (4 tazas)
  • 12 onzas (2 tazas) de arroz Arborio o arroz de grano corto
  • 2 onzas (¼ taza) aceite extra virgen de coco
  • 40 onzas (5 tazas) de agua
  • 8 onzas (1 taza) de leche de coco
  • 2 onzas (¼ taza) de mantequilla de coco
  • 1 mango grande maduro, pelado y en rebanadas delgadas como cintas *
  • Hojas de lima Kaffir, en rebanadas delgadas, según se requiera para el adorno
  • RINDE: 4 porciones

    Para preparar el cristalizado de tamarindo:
    Mezcle el agua, azúcar, puré de tamarindo, agar agar y sal en una licuadora para hacer un puré. Vierta la mezcla en una cacerola y lleve la mezcla a ebullición, revolviéndola constantemente. Quítela del fuego, póngala en un recipiente y enfríela hasta que se cuaje por espacio de una hora aproximadamente. Vierta la mezcla enfriada en una licuadora con las claras de huevo y haga un puré. Esparza la mezcla lo más delgadamente posible sobre una media bandeja para horno recubierta con una lámina antiadherente o papel pergamino. Horneé a 200 grados F hasta que esté crujiente por espacio de 40 a 60 minutos. Quítela del horno, déjela enfriar y rómpala en pedazos. Almacene ligeramente cubierto hasta la hora de servir.

    Para preparar la Mermelada de Mango y Chile:
    Mezcle el mango, el chile serrano y 3 onzas de azúcar en una olla. Lleve a ebullición sobre fuego mediano, revolviendo constantemente. Una vez que hierva, agregue la onza restante de azúcar y la pectina. Baje el fuego a fuego lento y continúe cocinando y bata 4 minutos. Coloque la mermelada en un recipiente; cúbrala y refrigérela hasta que la sirva.

    Para preparar las galletas desmoronadas:
    Mezcle todos los ingredientes en un procesador de alimentos y púlselo hasta que la mezcle quede grumosa. Horneé a 325 grados F aproximadamente por 15 minutos, revolviendo la mezcla a medio hornear, hasta que quede de un color dorado. Almacénela cubierta hasta la hora de servir.

    Para preparar el Risotto de coco:
    Caliente el aceite de coco en una cacerola a fuego mediano-bajo. Agregue el arroz y tuéstelo ligeramente. Empiece a agregar agua, una onza o dos a la vez, mientras continúa revolviéndolo, permitiendo que todo el líquido se absorba antes de agregar más agua. Continúe hasta que todo el líquido se haya agregado y el arroz esté bien cocido, agregando agua adicional en caso necesario. Agregue la leche de coco y mantequilla de coco mezclándolas con el arroz, hasta que hayan quedado totalmente mezcladas con éste y hasta que estén totalmente calientes. Mantenga caliente el arroz.

    Por porción:
    Vierta 1 taza de Risotto de coco en un recipiente. Esparza ¼ de las rebanadas de mango sobre el arroz. Desparrame ¼ de taza de las galletas desmenuzadas sobre el postre. Adorne con rebanadas delgadas de lima kaffir y unos cuantos fragmentos de cristalizado de tamarindo. Con una cuchara, coloque pequeñas cantidades de mermelada de mando con chile a los lados.

    *Un mango típico tamaño 9 pesa aproximadamente 18 onzas y rinde aproximadamente 11 onzas de pulpa que puede utilizarse. 1 taza de mangos en cubitos de 3/8” pesa 6.35 onzas.

    Fuente: Francis Ang, Dirty Habit (formerly Fifth Floor), San Francisco, CA


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