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Servings: 12 ensaladas pequeñas
Course: Bocadillo, Ensaladas

INGREDIENTS

  • 2-1/2 libras de betabel rojo, dividido
  • 1-1/2 libras de betabeles azucareros (use betabeles anaranjados si no hay betabeles azucareros disponibles)
  • 1-1/3 tazas de vinagre de vino tinto, dividido
  • 1/2 taza de vinagre de vino blanco
  • 2 tazas de azúcar
  • 1-1/3 tazas de agua
  • 8 ramitos de tomillo fresco
  • Vinagreta Garam (receta a continuación)
  • 6 onzas de cebollinos, rebanados (3/4 de taza)
  • 12 onzas de hinojo, rasurado en capas delgadas (3 tazas)
  • Vinagreta de Limón Real (receta a continuación)
  • 12 ramitos de estragón
  • 1-1/2 libras de mango fresco maduro, cortado en tiras estilo julienne (3 tazas)*
  • 12 onzas de ricotta salata, cortado en cubitos medianos (1-1/2 tazas)
*El mango calibre 12 redondo (verde/rojo) rinde 6.77 onzas cada uno. El mango calibre 12 plano (amarillo) rinde 9.23 onzas cada uno. Una taza de mango picado en cubitos de 3/8 de pulgada pesa 6.35 onzas.

Vinagreta Garam (Rinde: 1 taza)

  • 3/4 de taza de aceite de oliva
  • 1/4 de taza de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharadita de garam masala (más, si se desea)
  • sal al gusto
Bata el aceite y el vinagre juntos. Agregue el garam masala y sal al gusto.

Vinagreta de Limón Real (Rinde: 1 taza)

  • ¼ de taza de jugo de limón real
  • 2 ramitos de tomillo
  • 2 cucharadas de chalote picado
  • 2 cucharaditas de ajo picado
  • ¾ de taza de aceite de oliva
  • sal al gusto
Combine todos los ingredientes salvo el aceite y la sal. Bata dentro del aceite y sazone al gusto con sal.

  1. Para rostizar los betabeles: Precaliente el horno a 350 °F. Coloque 1-1/2 libras de betabel rojo en una sartén con 2/3 de taza de vinagre de vino tinto y 4 ramitos de tomillo. Coloque los betabeles rayados en una sartén con vinagre de vino blanco y 4 ramitos de tomillo. Cubra ambas sartenes con papel aluminio y rostícelos hasta que los betabeles se pongan tiernos, aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Cuando se enfríen lo suficiente para manipularlos manualmente, pele los betabeles. Córtelos en pedazos pequeños para bocadillos, manteniendo las variedades separadas.
  2. Para preparar el puré de betabel: Pele y corte en cubitos la libra de betabel rojo restante, cubra con agua, lleve a hervor y continúe el hervor a fuego lento hasta que se ponga completamente tierno. Drene los betabeles, guardando aproximadamente ½ taza de líquido del caldo desprendido. Haga un puré con los betabeles y el caldo guardado hasta que presente un aspecto completamente homogéneo. Vierta a través de un colador fino o colador chinois. Deje a un lado.
  3. Para encurtir los betabeles azucareros: combine el azúcar, 2/3 de taza de agua y 1-1/3 tazas de vinagre de vino tinto, y lleve a hervor. Vierta la mezcla sobre los betabeles azucareros rostizados, pelados, y cortados. Permita que se enfríen; refrigere hasta que se necesiten.
  4. Revuelva el betabel rojo y los betabeles azucareros por separado con vinagreta Garam y cebollinos. Sazone al gusto.
  5. Para preparar la ensalada rallada de hinojo, revuelva el hinojo rasurado, Vinagreta de Limón Real y el estragón en un tazón. Sazone al gusto. 
  6. Para preparar, por porción: Recubra las partes internas del tazón con aproximadamente 2 cucharadas de puré de betabel. Coloque ¼ de taza de betabel rojo y ¼ de taza de betabeles azucareros encurtidos en cada tazón. Cubra cada uno con ¼ de taza de ensalada rallada de hinojo y 1 ramito de estragón. Agregue la guarnición con ¼ de taza de mango cortado en tiras estilo Julienne y ¼ de taza de ricotta salata cortada en cubitos. 

    Fuente: Parkside, Austin, TX


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